2007/11/20

シフォン道は険しいのだ!

この間生活クラブのアールグレイ紅茶が届いたので、
『紅茶のシフォンケーキを焼きたいなと思い立った~

小沢シフォンが、どうも穴だらけになったり、コシがなかったりで上手に行かないので
お友達に教えてもらった泡締のコツに留意して、練習がてら焼くことにする。
何より、紅茶のシフォンって好きな人が多いから、上手に焼けたらいいなと思う。

まず、プレーンなドライフルーツ入りシフォンの分量を参考にして
アールグレイを濃く出した紅茶液60gで卵黄生地を作る。
あれ?
あれあれ?
何分混ぜてもグルテンができる予感なし!
なんでぇぇぇ
でももう4分以上まわしていたから仕方なくメレンゲと合わせちゃう。

絞った茶葉を刻んで混ぜ込んでから焼成。

20071120181823.jpg

ちょっぴり穴もあったけれど、生地はすごくふんわりしっとり美味しく焼けました。
子供達にも好評 
『紅茶のシフォンケーキ好きのお友達にも食べてもらいました。
でも、、、、やっぱりコシがない 
多分デコレーションなどはできないだろうなあ。


おやつに食べた残りのシフォンお友達に全部あげちゃったらkazukiが怒ったため、
自分でもコシのなさにやっぱり納得もいってなかったしで
翌日もう一度焼く~~~
今度はグルテンが出来やすいだろうとタンパク含有量が薄力粉より多い
地粉(中力粉)を使ってみました。
そしてドライフルーツ以外は卵黄がほとんど70gなので今回は80gなのを70gに減らしてみる。

が、、、やっぱりなぜかまったく卵黄生地にねばりが出てくれなぁ~い
なんでなんだーーー
紅茶液ってグルテン形成を邪魔するなんてことありですか?

賞味期限がちょうど切れる寸前の生クリームがあったので
自宅用だけど練習も兼ねてデコレーションしました。
P1040916.JPG.jpg

カットしてもなんとか立っていられるくらい。
P1040917.JPG.jpg


でもこれ、コシはないけどきめもすごく細かく焼けて、
しかもしっとりふんわりむっちりしていてとても美味しかった。
どうにか『紅茶のシフォンケーキをものにしたい一心で
小沢先生のお店ラ・ファミーユのHPへ飛んでみました。
しおますさんが新しくなったっておっしゃっていたのでチェックも兼ねて
で、なんと、プレーンシフォン17cm&シフォンの作り方DVDをポチしちゃいましたぁ~
何かヒントが得られると思うし、何より小沢レシピで焼いたホールシフォンを
目で見て食べてみることができます。
ワクワクすごく楽しみ~

でも届く前にもう2台シフォン焼きました。
実は来週が今年最後の開店日で、そろそろメニューを決めなくてはならず、
そういえばジャム用のラ・フランスが箱で買ってあったのでそれで
『洋梨のシフォンケーキなんて作れないかしらと思い付いたのです。
思い付いたが吉日作ってみなくっちゃ。
まずはジャムにしてみたら結構保形性があるようなのでいけそうです。
それではと小沢レシピの紅玉シフォンと同じようにラ・フランスを5mmの角切りにして
10%のビートグラニュー糖で煮詰めました。
初めて買ったバニラビーンズも入れて煮たのでとてもよい香り。
これを使って焼いてみよう。
色々調べてみると、洋梨と紅茶がとても合うらしい。
そこでふたえさんにいただいた花型が登場、20cmの分量で2台焼けるので
紅茶入りとなしの2台を一度に試作することにしました。


最終生地を半分にし、片方にすり鉢で細かく擂ったイングリッシュブレックファースト
の茶葉を5g混ぜて紅茶風味に。

焼き上がり。P1040961.JPG.jpg

手前が紅茶入り洋梨シフォンで、奥が紅茶なしです。
表面を触った感じ、紅茶入りの方がしっかりしている気がします。
早速今日のおやつに子供達にたべてもらい、どっちが好きか聞いてみました。
P1040962.JPG.jpg

洋梨の周りに少し空洞があります。
↓こちらの紅茶入りの方がきめが細かく空洞もまったくありません。
もしかしたら後入れした茶葉が余分な水分量を調整してくれた形になったのかもしれませんね。
P1040963.JPG.jpg

さて、我が家の子供達の評価はどうだったと思いますか?

アッキー「どちも同じくらい美味しい~」よしよし!
kazuki「紅茶の方が美味しい~」よしよし!

とにかく『洋梨のシフォンケーキは美味しいでーす。
あとは明日、我が家の御意見番夫とシフォン好きのお友達に
試食してもらってどちらにするか決める予定です。
みなさんはどちらの方が好きかしら。

それではこれから小沢先生のテクニックを習得するためにDVDを観まーす。
また明日~


よい材料があなたのケーキの味を変えます。お菓子材料の店「クオカ」

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コメント

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すごーい濃いい中身のレポート、
一生懸命読んじゃいました。
ルミさんの本だっけ、誰かの本では、
気泡は全然平気、むしろ均一にならないようにするべし、みたいなの読んだ気はするけど、切ったとき、気泡有るとやっぱり気になりますよね。
それに、食感ってビミョウですね。
私は角があるくらいのしっかりしたのより
むしろヘナチョコなシフォンの食感がすきなんですけど、
シュワシュワは嫌いなの。
シュワシュワと卵白多いのは嫌で、
しっとりふわふわは好きなの、、、。
って、こう語るだけで、もう、主観だらけですから、全く人には伝わりにくい「ビミョー」な感じですね。
作るのも、語るのも難しい~。
私も、ラ・ファミーユに習いに行きたいと思いながら、行ってません。
DVDも結構高かったと思うけど、買ったんですかあ。
すごおおい。
また、今後が楽しみです~。

わぁ~すごすご!みごたえあるぅ~♪

ホント、私も一生懸命読ませていただいちゃいました~~~v-411
これですね、ぴよこさんが以前コメントでおっしゃてらした
「アールグレイの抽出液を入れるとコシがない」って。
どんな感じにコシがないのかと思ってましたが、
文頭に「デコが出来ないくらい」みたいな表現があったので感じがつかめました・・・
あぁ~、わかりました、そのふにゃっとした感じ。
私は具たくさんのとき、特に水分が多いときなんかにそんな感じになるけれど
この1個目の紅茶は具たくさんではないもんねぇ~。
私、最近紅茶味を焼いてないので、機会があったら試してみます。
体験したら、また情報交換しましょう♪

ところで洋梨入り、私も昨年に1回焼いたことがあったけど
同じように、煮つめた角切りの周りに空洞がちょっとできちゃってたよぉv-390
紅茶との組み合わせはステキv-352食べて見たぃ~v-10

とにかく美味しそうな画像、たくさんみさせていただきやんしたぁv-218

紅茶液の謎

この記事を読んでミルクティーでシフォンケーキを作った時のことを思い出しました。
かなり膨らんで、切り分けると自力では立ってられないくらいのシフォンになりました。
この時、たまたま米粉を使ったので、そのせいかとも思ったのですが、どうも違うらしいし、この記事ですごく納得しました。
その時使ったのもかなり濃く煮出したアールグレイのミルクティーでした。
もしかしたら、紅茶液ってぴよこさんが言われたようにグルテンを出来にくくする作用があるのかもしれないですね。

ぴよこさん、おはよ~です♪
シフォンケーキって大好きです!
それも買ったのではなくてお友達が焼いてくれたのが好きなんです。
ぴよこさんのはいつ見ても美味しそうで、ここにくる度に目で見てご馳走になってまぁす^^

紅茶液って扱い難しいんですね。
でもちゃんとデコレーションも出来てるし!
私このカットシフォンとホットドリンクのセットでブランチしたいわ~。
洋ナシと紅茶って合うんですね。
お店で売ってるシフォンケーキでもこの組み合わせって見た事ない気がします。
こちらもますます食べたくなっちゃったよ~。
いつか目じゃなくてお口から食べてみたいなぁ!

洋梨派!

ぴよこさんの研究熱心さ&バイタリティーを感じますわ~
読んでいると、私はそこまでお菓子に頑張れないんだけど(オィ)、でも私も何かやろう~って気に毎回なります。

シフォンにコシが無いってどういう事だろう、と思っていたけど、なるほど。デコすると重みにヨロッということかぁ。
ふわふわしっとりなのに潰れない…考えてみるとすごく矛盾した難しい生地ですね!
シフォン奥深いわ~
DVDには何が入っているんでしょうね、その成果が楽しみです★

市販品なら紅茶とかコーヒー味をついつい選んでしまうんですけど、
なぜかここで見るとフルーツのケーキのが食べてみたい気がするんですよね~
というわけで私は洋梨派!

小粒さんへ

私もね、水分多めのちょっとヘニャっとしたしっとりむっちりフワフワシフォンが好きなんです。(小粒さん、好みが一緒よ~)お友達もそう言ってくれるのですが、そういう仕上がりだとお誕生日で頼まれた時にデコレーションできないの。上に果物なんかのせたが最後、くにゃ~っとケーキ全体がひしゃげてきてしまうよね。
今日あとで実物を食べてみるけれど、小沢先生のシフォンはきっと、きっと、しっかり弾力があってしっかり立つシフォンでありながら、なおかつしっとりふわんふわんな私達の好みの食感をちゃんと合わせ持ったシフォンなんだろうなあと想像しております。
またあとでご報告しますね~

お教室ね、、、今の私は毎回これでいいのかなとドキドキしながらの焼き上げ、いやしくも私、お金をいただいて販売させてもらっているのでそれではいかんと思い始めて、、、、
お教室受けに行かなきゃという気持ちがだんだん大きくなってきていて、
で、今回DVDとシフォンがセットで販売されてたから思わず飛びついてしまったの。実際に手で触る実習は何ものにも変えがたいよさがあるとしおますさんのブログを拝見していて知ってはいるけれど、とにかくDVDで作り方の基本を見てみることにしました。夕べみたけどね、とってもとっても参考になりました。砂糖をいれていくタイミング、泡締の仕方、グルテンの作り方、粉を入れるタイミング、先生の合わせ方、もう食い入るように見ちゃいました。私には必要だったので、高いけど高くなかったと思っていまーす。

近くに住んでたら一緒に見たりできて楽しそうね~v-398

しおますさんへ

そう、コシのなさのイメージはフニョンとした感じ。でもきっと色々な要因が混ざりあってコシがないのだろうなとDVD観た今は感じています。
多分焼き上がった生地のきめは結構細かいので、メレンゲはみんなの助言、アドバイスのおかげでだいぶ理想に近いものになって来ていると思うけど、多分、グルテンの作り方、合わせの具合、水分量のバランスが基本と違ってた感じがします。紅茶の葉もアールグレイの時には乾燥茶葉ではなく絞った茶葉を使いましたしね~。
先生のシフォンは焼き面が盛り上がってますね。後でお友達といただくのでまた私の感想をご報告しますね。

洋梨はね、、、
今朝夫に香りがしないって、、あまり洋梨の味がしないって言われちゃいました。さ~て、どうしよっかな。

しおますさんも少し穴きましたか?
ぎりぎりまで水分を飛ばさないと微妙に生地が水分過多気味になるのでしょうか、、もう一度焼いて確認しないとならないことがたくさんある。わ~ん、時間がないよ~でもまだある!と自分に言い聞かせて頑張ろ!

しおますさん、気が向いたら是非紅茶液使用の紅茶シフォン焼いてみて情報交換よろしくお願いいたします。

追加ですぅ~(笑)

ぴよこさん!
ワタシったら、やだぁ~v-405
さっき思い出して自分の過去に焼いた紅茶シフォンをたどってみたら
ありましたよぉ~、アールグレイ抽出液使用のシフォンv-363
それも「コシがない」って自己評価してるの
このとき水分⇒抽出液30g+牛乳40gとトータル10gほど過多だったから、
生地のふぅにゅあ~はそのせいか?とか考察してるけど???
興味でてきて、近々また紅茶にトライしてみまっす・・・
そしたら、またぁ~v-407

洋ナシ派です。

さすが ぴよこさん!
このおいしさは やっぱり研究熱心だからこそ
生まれるのでしょうね。
お菓子ヘタッピ~の私ではなんのお役にも立たないけれど
お味見なら自信あり(爆)
紅茶もいいけれど やっぱり洋ナシがいいな。
というのもこちらでは滅多にラ・フランセは
手に入らないのです。
だから是非に 食べてみたいです!!

わたしも焼きましたよ。ラ・フランス

うふふふふっ
シフォン病になってますね。
しおますさんの紅玉のシフォンをみて私もラ・フランスで焼きましたよ。(まだ、アップしてませんが・・・・)
ラ・フランスおいちいですよね。
産直にいくと安く売ってるんですよ。
私は固めのをつかってちょっと煮てから焼きました。あんまりおいしくって自分でびっくりしましたよ。
あっ、ぴよこさんのホワイトチョコのシフォンやいてみました。うちのだんなさんからめずらしく(お菓子では初めて)ほめられましたよ。
私はお酒のめないんですが、食べれました。
辛口っぽいワインだったので、今日産直で「梨のワイン」をかったので今度それで焼いてみようと思ってまーす。

komugikoさんへ

まあ、komugikoさんもシフォンを、焼かれるんですねi-190
しかも、グルテンのことをおっしゃっているということは、小沢レシピですねぇ~

やっぱりそう思われますか?
なんだか卵液がいつまでたってもさらさらだったのですよ。水分量も多いわけではないのにです。もしかしたら、、ですね!
しおますさんがもう一回焼いて下さるのを待とうと思っています。
彼女の腕は確かだと思うので。

komugikoさんは小沢レシピでうまく焼けますか?私はまだまだなんですよ。
毎回ドキドキものです。
なにかまた気が付くことがあったらコメントよろしくお願いいたします。

あちゃこさんへ

シフォン、しかもお友達の焼いたのがすきだなんて、いつも焼いてくれるお友達はそれを聞いたらとても喜ぶと思うわ~
私にもね、そういってくれる友人がいるのだけど、それでもやっぱりなかなか納得いくものは毎回できてきませ~ん。
まあ、試行錯誤もまた楽しいのだけどね~

この組み合わせ、お店でみたことないですか?ほんと?
ではやっぱりこうちゃとの組み合わせでいこうかしらん。美味しかったんですよ、とっても。リンゴ&紅茶もありますが、洋梨&紅茶もいけます。
あちゃこさん、きっとマフィンやバターケーキでも行けると思いますよ。よかったらお試しあれv-392

このシフォンでブランチしたいだなんて言ってもらえてうれしいです。
失敗作でも食べたーいって言ってもらえると勇気でますよ~。

結さんへ

おはよう!
そして清き一票をどうもありがとです。
結果はまだ迷っておりますよ。
どっちも捨てがたいのよね~~
しかし、実際に食べてくれた人はほとんどが紅茶入りのほうが美味しいっていうくれるのだよぅ。しかも子供も!これはどういうこっちゃ??迷うでしょi-240

そうそう、この「ふわふわしているのに崩れない」が小沢レシピのすごいところなのですよ。確かに矛盾しているかも、、えっと、ぎりぎりのバランスを保っているというのかな。
DVDはすごくすごく参考になりまして、また近日中に記事にするのでまたみてくださいまし~

そうして、結さんにバイタリティーがあるなんて言われるとこっぱずかしいのだけどねえ、うれしいです。文面と実際が同じかどうかは、、、なーっはっは。

しおますさんへ

追記ありがと~
わざわざ調べてみてくれたのですね。
私ももちろんしおますさんの過去作品さらったのですが、その時は粉末紅茶のレシピはみつかったのだけど、アールグレイには気が付きませんでした。
是非是非また焼いてみてください。
<知りた~い、紅茶液の謎>です!

Kayoさんへ

そうなんですね、アメリカv-497ではラ・フランスはなかなか手に入らないのですね。
我が家の長男は果物で2番目に好きなものがラ・フランスなのでそちらに住むようなことになったら悲しむかも、、あっ、でも最も好きな果物がパパイヤなので大丈夫かv-40

投票どうもありがとうございました!
なんだか子供も大人もたべてみてくれた人はみんな紅茶入りを指名するのですよ~なんでだろうか。
洋梨ってとても上品なお味でしょ、単品だとインパクトに欠けるのかしら?
それとも紅茶と合わさると相乗効果があるのかしら?
なのでまだちょとまよっておりまーす。

なんちゃんへ

もおう、さすがはアレンジのなっちゃんですね!もう焼かれてましたか、ラ・フランス。一口食べるとほんのりでもしっかりラ・フランスですよね!
夫の味覚は最近ちょっとはんなりな味に鈍感になってきているような気がしてだんだん心配になってきました。

紅玉りんごと同じ配合で焼いたら空洞できませんでしたか?少し洋梨の方が最後の水分が飛ばしにくい気がして少し残したまま焼いたら少し空きました。
でもそのせいではなく、私の場合は技術の問題かもしれないけどとDVDみてからは思うのであります。
その感想はまた後日ね。

で、ホワイトチョコシフォン焼いて下さったんですね!そうなの、あれ、美味しいのよ~~~
なつかしいわ。小沢レシピに切り替えてからは焼いてないのたけど、あれを食べてくれた人はみんなプロの味だーッて驚いてくれたよ。なんちゃんの旦那様しかりだね。
オリジナルではないんだ、でも配合をなんちゃんみたいに少し変えたのでのせました。
ホワイトチョコにオレンジキュラソーってとっても合うから、好きだったらオレンジピールとか混ぜて焼けたら美味しいかもって思います。
これからそっちへ行くね~

む、むずかしい・・・。

思いっきり出遅れておりました。。
シフォン、やっぱり難しいのねぇ。。やっぱり料理って化学だわ(--;)裁縫は数学かもしれないけどね。。
でもたくさん情報交換できるお友達がいるっていいね♪♪ 来週のお店、研究の成果のシフォン楽しみにしちゃおう!!
またお友達とお茶会予定だよーん(^-’)d

もう達人の域ですね、ぴよこさんのシフォンは!
ここまで極めるためには研究が不可欠なんですね~。
私のシフォンなんてまだまだだなぁ!
コシっていうとどのくらいをのことをいうのでしょうか?
私は卵黄をほとんど混ぜないのできっと全然コシのないシフォンかも・・・。
どちらかというと水分多めのしっとりタイプが個人的には好みなんですが、そういうシフォンってデコするとゆがんだりしちゃってとっても扱いづらいです。
紅茶液ってもしかしてむずかしい?
う~ん、考えたらチャレンジしたくなってきた!
粉やお砂糖、油の配合でもだいぶ食感は変わってきますよね。
何か具を入れると空洞もできやすくなるし・・・。
ぴよこさんのシフォン、生地がきれいに伸びてとってもおいしそうです~!

ごぶさたでーすm(__)m

紅茶液のシフォンってコシなくなっちゃうんですね~。
何にも考えずに作ってました。
私の好きな紅茶に、またまた好きな洋ナシの組み合わせ。
魅力的過ぎます。

それに、ナッペ美しいわよ。
特に側面!じーーっと見ちゃいました(^^;)
シフォンってスポンジより側面もひろいじゃない!なのにこんなにきれいにナッペしできるなんて。
いつも、ナッペは。。。って書いてるけど、十分です。
今回の紅茶液の件は、覚えとこう!
ありがとうね。ぴよこさん!

 ぴよこさん、こんにちは~

 紅茶、私が作ると必要以上に膨らみ過ぎて、コシのない状態になっちゃうんですが、
グルテンの出来と関係有るのかな~?

 紅茶ってすごく人気のフレーバーなのに、
自分が苦ってってだけで焼いてないのよ~。

 でもね~、たま~に絶妙な生地に焼き上がるとプリッとして(シフォンにこの表現はおかしいかも知れませんが)しっとりして、とにかく美味しいんですよ!だから本当は上手く焼けるようになりたいんです。

 小沢先生の本には紅茶は載っていないから水を紅茶液に変えて焼いているのですが、
なにかのバランスが悪いのか今ひとつの焼き上がりになることが多いんですよ。

 お店で食べた紅茶シフォンみたいなのを焼きたいな~。もちろん、北欧紅茶のセーデルブレンドで!

 でも今の私の腕じゃ、茶葉が無駄になりそうなので手が出せません。だってすっごく高価な茶葉だもんねェ~。

 

dunjumへ

お返事遅くなってしまってごめんね。i-229

そうそう、お菓子づくりはほとんど化学だと私も思います。ケーキなんかはタンパク質と油脂の化学反応なんだよね。
そして裁縫は数学か!
私がなんとなく裁縫は得意でないのは数学があまり好きじゃないからだ!って妙に納得したぞ。

きのうのお店には真っ先に来てくれてありがとう。そしてジャザにも復活、うれしいぞ。今日のニューウエアもいいそこねたけど格好よかったぞよi-236

merengeaiさんへ

お返事が遅くってごめんなさいv-390昨日今年最後の開店でした。

さて、私のシフォンは全然極めてないんですよ=。なんだか恥ずかしいです。
毎回試行錯誤ですがなかなかうまくいきません。なので本当の達人の方がもしこのページを読まれていたらi-202(タラリ~ン)
なにいってんだろうねって内容でしょう。。。。

ところでね、卵黄生地のコシですが、
小沢レシピは普通のシフォンと作り方がまったく違うのです。普通はさらると合わせると思うのですが、小沢レシピで作っている人はメレンゲは超しっかり立てて、卵黄生地はグルテンをわざと作るんです。それで、グルテンが卵白をつないでふんわり弾力のあるシフォンをつくるのですね。20cmホールで卵5つしか使わないのです。初めて焼いた時は衝撃でした。そうそう、小沢レシピは焼き縮みがほとんどないのも特徴です。
生地が均一にしっとりふわふわになります。
昨日の本番の洋梨紅茶シフォンね、生地のきめは均一でしたがなんだか湿っぽいシフォンになってしまったんですよ。花形で試作した時と同じ分量配分で焼いたつもりでしたのに、、ああ、お菓子って難しいですね、izumiさん。

k o j i k o さんへ

お返事遅くなってごめんちゃいv-393

紅茶液入りシフォンですが、確かにグルテンできにくいと思うんだ。
でもこの記事読んでくれたなっちゃんが早速トライ、なんと成功しちゃった!
紅茶液を温かくは当然、さらにサラダオイルまで人肌に温めて使ったそうです。
なのでkojikoさんも紅茶で作る時はそうしてみてくださいまし~~

ナッペ、、誉めてもらってうれしいです、が、私の場合、なるべくきれいにできてる面を画像で出していますからね~
えっへっへ~v-397

ぶーにゃんさんへ

私が今回使ったのは普通にいただきもののウエッジウッドのイングリッシュアフタヌーンティーでしたぁ。お店の紅茶シフォン、そんなにそんなに美味しいのですね。
お教室にも確か紅茶シフォンあったですよ。

確かに紅茶のシフォンは人気フレーバーですね。シフォンといえば紅茶というくらいかもしれません。
でも小沢レシピにであってからは具入りの美味しさにはまってますけどね。
ぶーにゃんさんのラムチョコとかラムレーズンとかもいつか食べてみたいなあ。